Cosa vuol dire alimenti sani?

La definizione di "alimento sano" è puramente soggettiva e priva di qualsiasi criterio scientifico - nutrizionale.

Cosa vuol dire alimenti sani?

L'unica categoria di alimenti univocamente considerata non sana è quella dei "cibi spazzatura" o "junk-food", a cui possiamo aggiungere quella dei superalcolici.

Per fare un esempio, secondo la dieta mediterranea, il frumento è un alimento sano, a patto che non rientri nella dieta per la celiachia. Insomma, nel rispetto di proprietà chimiche e nutrizionali oggettiva, oltre che dello stato di salute delle persone in oggetto, gli alimenti possono essere considerati sani solo se ben inquadrati nella dieta complessiva. Quello che molti non sanno è che anche i cibi apparentemente più salutari, se in eccesso, nascondono proprietà nocive per l'organismo dell'essere umano.

Per semplicità, descriveremo brevemente i cibi sani rispettando la differenziazione nei 7 gruppi fondamentali degli alimenti.

Gruppo 1: carne, prodotti della pesca e uova. Di questo gruppo è fondamentale rammentare che possono essere definiti "obbiettivamente" sani solo quelli freschi.

Gruppo 2: latte e derivati. Anche il latte deve risultare totalmente sicuro dal punto di vista microbiologico, dei contaminanti e dei farmaci. Inoltre, contrariamente al gruppo precedente, risultano più sani i prodotti sottoposti ad una manipolazione da parte dell'uomo, ovvero la scrematura (meglio se parziale). Sia chiaro, in una dieta equilibrata, due o tre porzioni giornaliere di latte o yogurt interi e due porzioni settimanali di formaggio (come pietanza) non creano alcun scompenso del bilancio nutrizionale. Tuttavia, essendo consapevoli che i grassi saturi ed il colesterolo sono "potenzialmente" nocivi, poiché "mediamente" in eccesso, meglio ridurne la quantità totale nella dieta collettiva (in tal caso, stop a burro e panna). Un'ultima osservazione va fatta sugli yogurt; se al naturale sono di certo ottimi alimenti, mentre quelli edulcorati (con zucchero o additivi) rappresentano un'alternativa meno salutare.

Gruppo 3: cereali, derivati e tuberi. Accertata l'assenza di muffe o residui di trattamenti agricoli, è semplicemente necessario prediligere quelli interi e (nel caso dei cereali) integrali. Le patate sono tuberi, ma (da cotte) vantano un apporto nutrizionale più simile a quello di un cereale piuttosto che di un ortaggio. Attenzione anche all'utilizzo della crusca; è ricca di fibre ma anche di componenti antinutrizionali che legano certi minerali e ne impediscono l'assorbimento (soprattutto fitati).

Gruppo 4: legumi. Sono alimenti molto salutari ma, anche quando il fabbisogno energetico lo consente, è necessario che vengano assunti in porzioni ragionevoli. Ciò è dovuto al fatto che quelli interi e provvisti di buccia contengono un discreto apporto di molecole antinutrizionali (fitati e inibitori delle proteasi).

Gruppo 5: Grassi e oli da condimento. Tralasciando il burro (già citato nel gruppo 2), non si includono tra gli alimenti sani anche gli altri grassi da condimento di origine animale, anche se sono comunque migliori di quelli vegetali idrogenati e/o frazionati. Vengono inclusi invece i semi oleosi, molto calorici e ricchi dei così detti "grassi buoni" (non a caso, da molti di questi prodotti se ne estrae l'olio).

Gli oli vegetali "da condimento" più sani sono quelli spremuti a freddo, poiché ricchi di vitamina E, di antiossidanti e di acidi grassi polinsaturi ancora biologicamente attivi (non deteriorati dalle lavorazioni di estrazione). Rientrano in questo gruppo l'olio extravergine di oliva, l'olio di lino, l'olio di vinaccioli, l'olio di mais ecc.

Gruppo 6 e 7: Ortaggi e frutta. Sono cibi sani tutti quelli freschi; i conservati con aggiunta di sale o zucchero vanno utilizzati marginalmente e in porzioni molto ridotte. Anche questo insieme di alimenti, per essere definito sano, deve rispettare il criterio di salubrità dal punto di vista dei residui di trattamenti agricoli, dei contaminanti, delle muffe e dei parassiti. Ovviamente, anche il livello di maturazione (o momento del prelievo) deve essere idoneo per garantirne l'apporto nutrizionale.

Si raccomandano soprattutto ortaggi e frutta di stagione di "filiera corta", poiché meno conservati e ipoteticamente più nutrienti. Inoltre, pur essendo alimenti da consumare in abbondanza, non bisogna dimenticare che contengono molecole di tipo antinutrizionale (ad esempio, gli ossalati) che, se in eccesso, limitano l'assorbimento di certi minerali..