Lattume: cos’è e come mangiarlo

Il lattume, prelibatezza tipica della cucina siciliana e sarda, si ottiene dalla lavorazione della sacca del liquido seminale dei maschi del tonno e della ricciola, più di rado dello sgombro.

Lattume: cos’è e come mangiarlo

Può essere considerato l’equivalente maschile della bottarga. Del resto, se mangiamo le uova di pesce, perché non dobbiamo apprezzare anche lo sperma? Certo, al di fuori della Sicilia e dalla Sardegna l’idea può risultare alquanto discutibile, però credeteci: il lattume è una delizia.

Ha un sapore delicato, un seducente colore rosa, una consistenza tutta da godere. Si ottiene dalle gonadi ed è necessario catturare i pesci maschi durante il periodo della riproduzione. Occorre, cioè, che le sacche del liquido seminale siano il più possibile piene; si prelevano, si puliscono, si fanno bollire in acqua e sale e quindi raffreddare. A questo punto il lattume è sgocciolato e conservato in vasetti di vetro con olio di oliva. In alternativa si consuma subito dopo la bollitura con un condimento di olio di oliva, aceto, sale, prezzemolo e limone. Terza opzione: si ricopre di sale ed erbe aromatiche e si mette a essiccare.

Ma non finisce qua. In Sicilia il lattume (che è di tonno rosso) si usa per condire la pasta. Si prepara cioè un soffritto di aglio, olio e peperoncino, si unisce il lattume fatto a cubetti e si sfuma il tutto con del vino bianco..